É no subúrbio de Hyde Park, Joanesburgo que encontramos uma “pérola do Atlântico”, o restaurante português “1920”. Criado por Manuel e Paula, dois portugueses de origem madeirense, em 2008 originalmente em Ferndale, Randburg, mudou-se para a zona mais prestigiosa da cidade. E quer os locais, quer os muitos clientes fidelizados aderiram ao novo espaço de forma impressionante.
O espaço do restaurante é amplo e com muita luz e a decoração e produtos primam pelo orgulho e pela originalidade lusa. Desde os vários vinhos portugueses, passando pela água e sumos aos galheteiros sobre as mesas, “1920” é um bocadinho de Portugal em Hyde Park. O Século de Joanesburgo foi saber junto de “Manny” e Paula Barbuzano como tudo começou, a raiz da paixão pela culinária e como mantêm a autenticidade no Norte da cidade.
Michael Gillbee: Dêem-nos um pouco do vosso historial. Onde nasceram? Como é que se conheceram?
Manuel Barbuzano: Eu sou de cá, nasci aqui na África do Sul em Benoni. A Paula é de lá da Madeira.
MG: E onde é que nasceu na Madeira?
Paula: Nasci no Funchal.
M: Mas é do Porto Moniz. Somos os dois do Porto Moniz.
P: A família é do Porto Moniz, é do lado do norte da Madeira.
MG: E quando é que veio para a África do Sul?
P: Em 1996.
MG: À procura de vida melhor?
P: Eu conheci o meu marido, o Manny lá.
M: Nós casamo-nos...
P: E eu depois vim com ele para a África do Sul?
M: Eu ia de férias à Madeira todos os anos. O meu pai sempre nos levava lá. Nós conhecemo-nos lá. E já se sabe a história como é...
P: Deixei tudo e emigrei com o meu marido.
MG: Mas não entraram logo no restaurante?
M: Não, primeiro tivémos take-away, depois abrimos um talho, depois cansámo-nos disso. Surgiu a oportunidade de abrirmos um restaurante, experimentámos, gostámos e deu certo.
MG: E quando é que surge o 1920?
P: Não, não foi logo. Eu sempre gostei de cozinhar e eu fiz um curso de cozinha lá na Madeira, uns seis meses. Sempre gostei de cozinhar e foi sempre uma coisa especial na minha família, todos cozinha. Os meus tios, os meus irmãos, todos cozinham bem. Tivémos um take-away, mas não estava a ser aquilo que nós queríamos, deixámos e fomos abrir um talho. Gostámos tanto da maneira como se corta a carne, gostávamos de comer fora e encontrámos um local para abrir outro talho. Mas, decidimos trocar e abrimos o nosso primeiro restaurante.
MG: E como é que se chamava o primeiro restaurante que tiveram?
P: Chamava-se “Pólo Norte”. É como o lugar onde nos conhecemos, um bar lá no Porto Moniz que se chama “Pólo Norte”. Vendemos, por razões pessoais, deixámos tudo por um período de um ano.
MG: E sempre tiveram nesta zona da cidade?
P: Já vivemos em Pretória e depois aqui em Joanes-burgo. O primeiro restaurante foi em Blairgowrie. Também fomos para Krugersdorp, fomos com o meu cunhado, mas gostámos tanto do trabalho do restaurante que não queríamos trabalhar no supermercado. Viemos para Joanesburgo, encontrámos o espaço em Ferndale e estávamos a pensar qual seria o nome do restaurante. E porque a minha família faz vinho e água ardente, disse ao Manuel vamos chamar “1920”. Foi assim que começámos o “1920”.
MG: E em que ano abriu?
P: Em 2008. Já vai em 11 anos lá.
MG: Mas agora o outro restaurante fechou?
P: Ainda está aberto, mas não sei se vamos manter. Não quero “franchising” do restaurante, por isso ainda estamos a avaliar o que vamos fazer.
MG: Como é que mantêm a qualidade do outro restaurante?
P: Alguns pratos, poucos, fazem lá. A feijoada, carne de porco à alentejana, rabo de boi, dobrada, moelas, os molhos, vai tudo daqui da nova cozinha. Quando é para fazer o peixe ou um bife, que tem de ser feito logo no momento. As marinadas, o piripiri, os temperos, vai tudo daqui da minha mão. É assim que continuamos, porque ninguém consegue fazer como eu faço. Quando se gosta de cozinhar, sabe-se que a nossa maneira é única e as outras pessoas não conseguem fazer igual. Tentam replicar, mas não é igual.
MG: E a Paula inspira-se em quê? Como é tem ideias para fazer os pratos?
P: Em tudo. A comida do “1920” não é tanto a portuguesa de Moçambique, é mais de Portugal. Não leva tanto piripiri, eu ponho especiarias e picante. Mas não é tanto, porque em Portugal não é tudo que leva picante. Como o caril de camarão que eu faço diferente. Gosto de especiarias como da Tailândia. Há pratos como o trinchado, é à maneira típica da Madeira. Nós não usamos cremes, na Madeira é só feito com vi-nho. Há outros que usam molhos à base de tomate e coisas assim. Eu cozinho da maneira que gosto de comer. Já era assim, desde os oito anos, eu e os meus irmãos todos cozinhamos em casa. O meu tio também sabe cozinhar muito bem, a minha cunhada também está a trabalhar num restaurante lá na Madeira. Toda a minha família gosta de cozinhar e depois vê-se o que é que as pessoas gostam, depende dos clientes. Há pessoas que gostam da comida com mais piripiri.
MG: Como é que vocês fazem o menu?
P: O menu é sempre fixo, mas em breve vamos fazer algumas alterações. Mas sou sempre eu que faço. Estamos a tentar acomodar os novos clientes também.
M: Mas temos muita coisa. Os pratos típicos mantemos. Os clientes não são todos iguais e aqui nesta área de Hyde Park, não há muitos portugueses, há mais ingleses e judeus. Temos que adaptar o menu um bocado, mas mantemos a tradição e os ingredientes. Mas os pratos da casa são sempre iguais, há mais de dez anos.
P: Por exemplo, a picanha é um prato que começámos a fazer. Eu disse ao fornecedor da carne que íamos começar a cozinhar picanha e vamos experimentar. Desde que começámos, agora todos fazem. Até as pessoas que nos fornecem, começaram a fazer picanha nos restaurantes deles. Há alguns pratos no nosso menu que são já do primeiro restaurante e al-guns molhos nunca mudam. Feijoada e dobrada, por exemplo, mentemos o gosto.
MG: E qual é que foi a inspiração para a decora-ção?
M: Nós queríamos as coisas mais claras, o amarelo e o azul são parecidas com as cores da Madeira. Não queríamos um aspecto muito moderno, mas também não queríamos algo muito rustico. Optámos por este meio termo. Quisemos manter a continuidade do outro restaurante, mas um pouco mais moderno.
MG: Como é que é trabalhar marido e mulher o dia inteiro? Depois ir para casa, conseguem separar bem as coisas?
P: Sempre! Desde que começámos...
M: Podemos brigar durante o dia, discutir por causa do trabalho.
P: Nós sempre separámos o trabalho de casa.
M: Ao final do dia, bebe-se um copo de vinho e está tudo bem. E a conversa é boa. Revemos o dia e conversamos.
MG: Tem muitos fregueses portugueses, fiéis que iam ao outro restaurante?
M e P: [ao mesmo tempo] temos.
M: E temos novos também.
MG: E esperavam um sucesso tão grande?
M: Nós sabíamos daquele lado, muita gente reclamava que era longe em Randburg. Mas não se esperava este sucesso tão grande.
P: Muitos fregueses daqui também.
M: Sabe que num negócio estamos ali todo o dia e não sabemos quem é o cliente que vai ao nosso estabelecimento. De onde é que vem. Nós sabemos que se chama ou Paulo, ou João, mas qual é o carro que guia, de onde é que ele vem isso não sabíamos. Agora sim, agora é diferente.
P: Mudámo-nos para aqui, mais também para termos um local aberto.
M: E do outro lado o senhorio era uma pessoa esquisita. Queríamos renovar o espaço, depois ele mudou de ideias e disse-nos que não ia mais fazer obras. Nós decidimos então mudar de local.
MG: Até porque este espaço é maior do que o outro.
M: Dentro não. Dentro é mais ou menos igual, mas temos agora a parte exterior, a esplanada.
P: Este espaço acho que era só para escritórios. Sempre gostei desde lugar, sempre que passávamos aqui de carro e o Manuel vinha sempre comprar peixe aqui perto, ao “Fisherman’s Deli”. Quando vimos a placa a dizer “Aluga-se”, eu disse ao Manuel para telefonar e vamos ver.
M: E tivémos sorte, porque já tinham uma pessoa para este lugar. Não sei o que é que aconteceu, cancelaram o contrato e telefonaram-nos a perguntar se ain-da estávamos interessados. Foi sorte.
P: Estávamos a procurar um novo espaço.
M: Estávamos a ver, era uma preocupação que tínhamos.
MG: O negócio está a correr muito bem, mas com a dificuldades económicas do país, como é que vocês veem o Futuro da África do Sul?
M: Então, nós nem sabíamos se íamos ter sucesso aqui neste novo local. O que é que nós sabemos? Nós gostamos de trabalhar, estamos aqui todos os dias a trabalhar, temos uma paixão por isto.
MG: E isto é um trabalho que ocupa quase todo do vosso tempo?
M: Não são 24 horas por dia, todos os dias, mas é quase.
P: Ocupa-nos muito.
M: Nós às vezes saímos daqui à uma da manhã e no dia seguinte, 8h30, 9 da manhã já estamos aqui outra vez. Na segunda-feira estamos aqui o dia todo, o dia de folga do restaurante. A Paula está sempre a tratar das papeladas. Sempre temos trabalho aqui. Nunca estamos em casa.
MG: Vocês é que fazem tudo?
M: Sim, desde a contabilidade às encomendas de fornecedores, inventário de stock. Tudo.
P: Temos uma coisa que é assim, já fomos comer a muitos restaurantes que tentam fazer comida para pessoas aqui da África do Sul. Trocar um pouco as coisas. Nós, recusamo-nos a isso. Nós queremos vender mais vinhos portugueses, mais coisas portuguesas.
M: Nós temos bons vinhos portugueses.
P: É o que as pessoas querem. Também temos vinhos sul-africanos, mas queremos é promover as coisas portuguesas. Quando cozinhamos, aquilo que usamos na nossa cozinha, tudo vem de Portugal.
M: Desde as águas, aos sumos, azeite. Tudo, porque isto é uma casa portuguesa.
P: Nós fazemos questão de vender tudo o que é português.
M: Muitos perguntam-me porque é que a água não é da África do Sul? Temos uma variedade de vinhos portugueses, do Wines of the World. Temos vinhos caros, mais acessíveis, temos vinhos de toda a qualidade.
P: Tentamos promover todas as águas-ardentes portuguesas. Somos diferentes e queremos ser assim. O tempero, as especiarias, o azeite, vem de Portugal. Não gosto de usar outras coisas.
M: Utilizamos o “Estoril”, “Uricef”, “Ocean Side Tra-ding” as águas, Wines of the World, tudo companhias portuguesas.
P: Tentamos por mais e mais as coisas portuguesas, o sabor. Para que os clientes possam perceber que isto é um pouco de Portugal. Por isso é que às vezes as pessoas escrevem e dizem que somos a casa longe de casa.
M: Não é comida complicada. Não é receita de chef de cozinha. É comida feita à moda caseira. Não é uma coisa fina de culinária cinco estrelas. É simples, feito com muito amor, muita dedicação e paixão por este negócio. Nós não dizemos que fazemos o melhor sempre, há muitos clientes que nos dizem que não se faz isto assim, ou aquilo daquela maneira. Nós compreendemos isso. Todos têm a sua forma de cozinhar, de fazer os pratos. Também não pode ser tudo igual, se fosse tudo igual era enfadonho.
P: Mesmo em Portugal, alguns pratos de um lado a outro do país são diferentes ou feitos de formas diferentes.
M: A nossa cozinha pode ser definida como a interpretação da Paula. A maneira como ela cozinha os pratos típicos portugueses.
MG: É a Paula que faz tudo?
P: Tudo. Desde as sobremesas, não usamos molhos e coisas empacotadas. Fazemos tudo de origem. Até as próprias especiarias, eu misturo e combino e faço as minhas temperas e misturas. Faço as minhas especiarias para assar, para o caril também. Faço os meus molhos. Não compramos coisas sintéticas.
M: E eu penso que o segredo do “1920” é a nossa comida, em dez anos, está sempre igual. É constante. Se a pessoa comeu uma carne de porco à alentejana há cinco anos e volta hoje, é igual! Para mim, o gosto é igual e para mim isso é o nosso segredo. A nossa comida está sempre com o mesmo sabor e é constante.
P: É como os fornecedores. Mantemos os fornecedores. Por exemplo, “Boa Mesa”, eu uso sempre esse tempero, assim não altera o gosto dos pratos. Não digo que somos os melhores, não conseguimos agradar a todos mas é assim que fazemos. O chouriço, as carnes, mantemos os fornecedores. Temos o mesmo for-necedor de carne quando tínhamos os talhos. Não mudamos e por isso sabemos que a qualidade vai ser sempre igual.
MG: O restaurante ocupa todo do vosso tempo, mas conseguem ir a Portugal com alguma frequência?
M: Vamos sempre em Dezembro. Fechamos três semanas e vamos todos os anos à Madeira. Se eu não posso ir, a Paula vai sempre!
P: Temos que voltar, para ir visitar a família. E é bom para experimentar os novos sabores que Portugal tem agora a oferecer. Temos que manter a proximidade a Portugal. Há também excelentes chefes em Portugal e a nossa culinária está em grande foco.
MG: Vão lá também para se inspirarem nos sabo-res?
P: É sempre. Quando eu venho de lá tenho ideias novas e é bom ver o que acontece por lá e está sempre a modificar.
MG: O “Manny” é uma pessoa muito próxima do cliente. É você que diz os pratos do dia e aponta os pedidos das mesas.
M: Isto aqui é como uma família. Eu gosto de conhe-cer o nome do cliente, o João, o André, Peter, Paul...enfim, eu gosto disso! Até os pedidos aponto, para não haver enganos.
P: Até os clientes brincam com ele, porque este espa-ço é maior que o outro e dizem que ele agora tem que correr mais.
M: Eu faço isso por eu gosto, é a primeira coisa. E faço também para poder explicar bem ao cliente como é feito o prato do dia, porque talvez os empregados de mesa não explicam bem e não queremos os clientes confusos. E é para conhecer o cliente, talvez o cliente não gosta de alho, não gosta de cerca coisa. Eu aponto o pedido e a Paula faz as coisas do jeito que o clien-te quer.
MG: E como é que decidem todos os dias os pra-tos do dia?
P: Depende.
M: Se esta semana há cabrito. Do peixe fresco que há.
P: Não se pode ter todos os pratos, todos os dias. Tentamos também variar, como o prato de bacalhau que não é para toda a gente aqui na África do Sul. Mas por acaso, estamos surpreendidos porque aqui estamos a vender mais pratos de bacalhau. Muitos fregueses comem bacalhau e há clientes regulares que vem todos as semanas comer o mesmo prato.
MG: Portanto, ambos possuem uma paixão pela restauração?
M: Já tivemos vários negócios, mas este é o que mais gostamos apesar de ser aquele que nos dá mais stress.
P: Cansamo-nos, mas fazemos as coisas sempre com gosto. Fazemos o nosso melhor.
M: As coisas correm mal, ninguém é perfeito! Mas quando corre bem – que é quase sempre – e vemos as pessoas a desfrutar da comida, para nós é uma satisfação. É bom ver.
MG: Há alguma perspectiva de Futuro de voltarem para Portugal?
P: É o que o Manuel quer fazer. Abrir um restaurante lá.
M: Gostava, mas eu não sei. Uma pessoa não sabe o Futuro como é que vai ser, também não sabíamos que quando começámos o take-away que íamos chegar aqui ao “1920”.
MG: Qual é o conselho que dão a quem vai começar um negócio ou entrar no mercado de trabalho?
P: Penso que se tem que seguir o coração. Tem que se saber o que é a nossa paixão e fazer aquilo que nos faz felizes. Acreditar em nós mesmos e fazer-se o que gosta. É a forma como penso e é isso que digo à minha filha. Não digam que não conseguem, tentem e depois vejam o resultado. Nunca se pode desistir na Vida, nunca, nunca, nunca.
M: Tem que se fazer aquilo com que se sonha. Uma pessoa nunca pode dizer que não, que não vai dar certo. Tudo pode acontecer. Os jovens hoje em dia não querem fazer este trabalho. É preciso trabalho para todos, quem tome conta de restaurantes, mesmo os trabalhos mais “pequenos” têm que ser feitos. Os jovens agora querem ser médicos e engenheiros e advogados, o que é bom. Mas é preciso também uma geração que continue estes negócios. A minha filha é uma dessas pessoas, que não quer saber desta profissão.
P: Ela gosta de comer, mas não gosta de estar envolvida na cozinha.
M: A segunda geração portuguesa ainda mantem as tradições e as coisas, mas a terceira e quarta já não estão interessados. O que é pena!
P: Em Portugal ainda mantêm estes negócios e trabalhos. Em Portugal os jovens levam estas indústrias mais a sério. Acho que só conheci dois chefs portugueses aqui!
M: Onde é que se vê jovens portugueses chefs de cozinha? A gerir restaurantes? É muito raro e não podemos perder a cultura portuguesa aqui. Se não, vamos acabar por perder tudo! Vejo isso nas novas gerações, desde a língua que não falam. Nunca se esquece da nossa língua e da nossa terra!
MG: Para vocês a gastronomia portuguesa é mes-mo a melhor do Mundo?
P: Ah, isso sem dúvida alguma!
M: Sim. Quando se pensa em grego, a gente sabe é aquele mezé. O italiano é pasta e pizza. Mas o português, o que é que o português tem? Tem peixe, cama-rão...
P: Muito peixe, nós fazemos e comemos muito peixe.
M: Quando vão a um restaurante português sabem que há camarão, até o judeu sabe o que é a culinária portuguesa. Um bom bife à portuguesa, um frango à piripiri é famoso. Pratos típicos como feijoada, dobrada, carne de porco à alentejana, chanfana, ensopados, as sopas como caldo-verde e canja e vegetais. Temos cozido à portuguesa, moelas, portanto só aqui no dissemos quantos pratos se podem comer? Temos uma variedade enorme muito mais do que o italiano e o grego.
MG: São praticamente o único restaurante típico português no norte de Joanesburgo.
P: Há onze anos sim. Havia a “Adega” também e “Vilamoura”. E nós abrimos também e todos nos chamaram malucos.
M: Que não ia dar certo!
P: Acreditamos e oferecemos aos clientes o melhor de nós e que sabemos fazer.
M: Disseram-nos que esta é uma zona mais de judeus e que não devíamos ter porco no menu. Mas eu disse que não! Mantemos as coisas, se a feijoada é portuguesa.
P: Não podemos tirar os pratos.
M: Nós somos portugueses e quando as pessoas veem a um restaurante português sabem que há aqueles pratos e carne de porco e vinho e cerveja. Onde é que se vê uma casa portuguesa halal?
P: Tem que vender vinho! E cerveja. E os temperos. Por isso é que nós dizemos, não somos os melhores mas fazemos a comida à maneira tradicional portuguesa.
MG: Qual é que são os vossos pratos favoritos?
P: [pondera] é uma boa pergunta.
M: [sorri] Vá diz, que eu também quero saber essa resposta!
P: A feijoada para mim é o meu prato favorito.
M: O meu é o frango à piripiri.
Paula é a chefe de cozinha e “Manny” o mestre de sala. Paula é tipicamente portuguesa com os olhos amendoados castanhos, cabelo escuro e de estatura baixa e elegante. Manuel é também caracteristicamente luso, de estatura média e marcado pelo sorriso amplo.
Ambos trabalham em perfeita sintonia e são a razão do sucesso, quer familiar, quer profissional. Primam por manter um restaurante que é mais uma casa acolhedora, cozinha caseira e um lugar familiar ao qual se quer a voltar. “1920” é um espaço especial e mais uma das muitas provas da restauração da importância portuguesa na África do Sul.
